KuperChiu部落格

筆者從事企管顧問30年，輔導工廠管理與驗證至少500+以上，其中有許多是食品工廠。筆者認為食品工廠有效管理的四大關鍵為：1.設廠標準(硬體)2.製造與品質管理(軟體)3.食品檢驗(檢驗能力)4.驗證或稽核(公正機構與主管機關)。茲逐一說明如下：

1.設廠標準

目前法規訂有[食品工廠建築及設備設廠標準]，有第二章的基本共同標準及第三章的專業食品工廠之生產設備、檢驗設備及基本設施標準(僅12類)。雖堪稱完備但仍有不足。例如現在流行的保健食品就可分錠劑、粉劑、膠囊、飲品等，有些菌類甚至還要無菌室，法規均無標準。目前市面食品千百種應不只12類。另外法規規定的設備因技術日新月異，地方衛生官員查廠時常常不知如何因應，建議增訂[或同級以上設備]。

設廠硬體只是食品廠的基本，如何使這些硬體保持清潔衛生又是一個課題!GHP食品良好衛生規範就是最好的指引，可惜此法規從民國八十九年九月七日公告至今從未修訂。

食品GMP通則及專則又把硬體要求重新規範，目前有27類，相較於設廠標準及GHP嚴謹許多，筆者認為這樣的硬體標準已足以管控食品製造。所以說目前GMP的硬體要求是足夠的。只是類別應再增訂，以符合需求。

2.製造管理(軟體)

食品工廠的製造與品質管理，個人認為應與國際接軌，採用ISO國際組織制定的ISO22000食品安全管理系統。但因驗證公司良莠不齊，主管官署可以TAF(台灣認證基金會)登錄制來管理驗證公司，只要通過TAF認可驗證公司的ISO22000食品安全管理系統驗證即可承認。一來廠商不必勞民傷財建立二套系統，二來可與國際接軌。事實上ISO22000已經包含HACCP的管理，廠商落實做，驗證公司認真查，則食品工廠的製造與品質管理就能維持一定的水準。

筆者建議修訂GMP的通則及專則，把此部分釋放給國際驗證公司。GMP管理系統出問題，驗證公司就記點，達到一定點數就註銷其資格。驗證公司要賺錢就會嚴謹把關!評核不通過時須通報TAF，並限制廠商申請時慎選驗證公司，三年一期內不可中途更換驗證公司，以防廠商取巧。GMP仍由食研所、穀研所等評核，但評核內容略做修改(詳第4項)。

3.食品檢驗

GMP工廠必須具備有成品檢驗能力，也就是必須具備成品檢驗的檢驗設備。沒有此能力應不得取得GMP。成品的檢驗標準應依CNS為最低標準，沒有CNS由主管機關訂定規格基準。筆者先前輔導CNS正字標記就是採用這樣的機制，沒有檢驗設備如何管控品質。

最近出問題的原料端，一般工廠均以COA來佐證，但若原料商作假就破功。因此，官方應在北中南設立大型檢驗中心，購置齊全的檢驗設備，提供業者原料品質的檢驗。目前食品業者少有委外送驗的原因是檢驗費的驚人支出及檢驗時效太長。若政府把資源投注僅收取工本費，一齊為大眾食品把關，規定業者更換原料就要送驗(可自驗或委外檢驗)，相信可以杜絕原料商投機的心態。

4.驗證或稽核

GMP的評核驗證內容：A.硬體符合GMP通則或專則規定+B.管理系統符合性(就ISO22000管理系統抽樣查核落實程度)+C.成品檢驗設備及能力與原料入廠查驗管制，若三項都OK就可獲GMP證書。GMP的稽核除定期性外，另規定每年至少n次的隨機稽核。杜絕廠商應付心態，徹底落實食品安全管理。

結論

其實大部分的食品業者皆戰戰兢兢實在的經營，只是總有幾顆老鼠屎在作怪，行政院推出八大措施的加重罰則應能警惕投機取巧者。但最重要的是地方機關的執行力，卻無相對的制衡。如果修法時加註哪個地方的廠商出紕漏，地方與中央主管機關主管必須連坐處分，相信必可強化執行力。中央也要檢討主管機關的資源是否足夠，已升格衛生福利部，資源及執行心態若還是老樣子，如何有前瞻的施政績效!

對於全廠產品皆需驗證，筆者有不同看法。GMP本就是產品驗證非系統驗證，通過的產品才可標示GMP標章，條文應加註廠商不可做錯誤的標示及宣傳，管理機關應隨機抽查。要求全廠產品皆須通過有點強人所難，因為一家公司產品數十種甚至數百種，有的自己做有的委外做，製程管理不盡相同，重點是某些產品沒有申請GMP的利基。強制要求食品業者全部納入，每年要付出大筆規費，徒增成本。因此，可能某些業者選擇放棄申請，不利GMP的推廣。